Por fin escribo esta receta que llevaba esperando más de un mes. Quizá sea la receta más precisa en cuanto a ingredientes que voy a poner. En general las recetas que hago a no ser que siga al pie de la letra algún libro no pongo cantidades, más que nada porque no las sé de un modo preciso. Sin embargo con la sferificación hay que ser fino así que lo pongo exacto. El sférico de granadina es una receta mía (en el sentido de que no la he visto en ningún sitio, no digo que nadie más lo haya hecho) y los ingredientes que he usado son:
- 200 gr de Granadina
- 3,6 gr de Gluco
- 0,8 gr de Xantana
- 2,5 gr de Algin
- Medio litro de agua.
Las cantidades no guardan lógica ninguna, puse un poco lo que me pareció, con 0,5 gr de Xantana también valía pero creo que necesita un poco más. La técnica es estándar, se disuelve el algín en el agua y se deja reposar (mejor hacerlo de víspera) por otra parte, disolvemos primero el gluco en la granadina y una vez disuelto se añade el algín. Esto se puede hacer con una batidora pero conviene dejarlo reposar también para que pierda el aire que metemos al mezclar porque si no, al escudillar (es decir echar la granadina a la mezcla de agua y algin para conseguir el sférico) el aire queda arriba y no se hace bien. Si se tiene mucha prisa, una cosa que he visto hacer es mezclarlo con la thermomix a velocidades bajas.
Después del reposo simplemente se forman los sféricos, si se quiere se rellenan (con naranja por ejemplo) o se decoran con peta-zetas que hacen un efecto curioso al estallar el sférico en la boca.
- 200 gr de Granadina
- 3,6 gr de Gluco
- 0,8 gr de Xantana
- 2,5 gr de Algin
- Medio litro de agua.
Las cantidades no guardan lógica ninguna, puse un poco lo que me pareció, con 0,5 gr de Xantana también valía pero creo que necesita un poco más. La técnica es estándar, se disuelve el algín en el agua y se deja reposar (mejor hacerlo de víspera) por otra parte, disolvemos primero el gluco en la granadina y una vez disuelto se añade el algín. Esto se puede hacer con una batidora pero conviene dejarlo reposar también para que pierda el aire que metemos al mezclar porque si no, al escudillar (es decir echar la granadina a la mezcla de agua y algin para conseguir el sférico) el aire queda arriba y no se hace bien. Si se tiene mucha prisa, una cosa que he visto hacer es mezclarlo con la thermomix a velocidades bajas.
Después del reposo simplemente se forman los sféricos, si se quiere se rellenan (con naranja por ejemplo) o se decoran con peta-zetas que hacen un efecto curioso al estallar el sférico en la boca.
El de yogur es mucho más fácil porque sólo se necesita el baño de algin ya que la reacción se produce con el calcio del yogur (para esto es necesaria la técnica inversa ya que en un baño de calcio no funciona). El proceso es batir un poco el yogur procurando no meterle mucho aire y escudillar con una sferificadora (son cucharas en forma de semi esfera). Sólo queda decorarlo, un poco de menta, mermelada, ralladura de chocolate o lo que se os ocurra. Esta receta es de elBulli y aparece en el libro de Ferrán Adriá de la colección que El País sacó hace no mucho.
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