sábado, 26 de abril de 2008

Guacamole


Hoy no voy a descubrir nada nuevo, pero esta receta me la había pedido E.D.C. y hay que cuidar a mis pocos lectores. Además se la voy a dedicar (sólo me faltaba darme aires de grandeza). También se la quería dedicar a C. G. H. y a V. M. C. que les gusta mucho (¿verdad V. M. C.?) y la han adoptado en casa.
El guacamole triunfa. Siempre lo ponemos cuando viene gente pero yo casi nunca lo hago, es mi maestra guacamolera (que coincide con mi maestra repostera) la que se encarga y lo borda. Es más ya me puedo dejar los cuernos horas y horas preparando la cena que a los invitados lo que más le gusta es el guacamole y los postres. No sé ni cómo me sigue gustando invitar a gente.
Bueno a lo que vamos, no voy a dar una receta exacta, porque no lo sé, es más hay un excelente blog de un cocinero profesional que puso hace poco guacamole y está la receta no sólo más precisa si no más tradicional (aquí lo podéis ver) porque triunfar triunfará, pero si nos ve algún mexicano nos lo tira por la cabeza.
Bueno a la que vamos (otra vez) la cosa es facilita, un aguacate (porque se llaman aguacates C. G. H.) medio tomate (sin piel a ser posible) cebolleta (no mucha y si no tenéis cebolleta el corazón de una cebolla os hace el efecto, no tiene que quedar muy fuerte) cilantro que nosotros nunca tenemos y usamos perejil, un buen chorro de limón (esto es muy importante porque le da un toque bueno y además impide que se oxide y se vuelva feo) y c. s. de sal. Me encanta lo de c. s. que significa cantidad suficiente que es la forma fina de decir lo que mi abuela ha dicho toda la vida: "a lo que se le eche sabe". La sabiduria popular es indiscutible.
Se pueden poner los ingredientes en un robot de cocina o triturarlos con una batidora. Sin embargo esta vez los hice, siguiendo un consejo del gran Ferrán Adriá, machacando en un mortero (obviamente no queda tan fino como a máquina y los aguacates tienen que estar blanditos pero tiene su punto).
Espero que os haya gustado.

domingo, 20 de abril de 2008

Sférico de Granadina y sférico de Yogur.




















Por fin escribo esta receta que llevaba esperando más de un mes. Quizá sea la receta más precisa en cuanto a ingredientes que voy a poner. En general las recetas que hago a no ser que siga al pie de la letra algún libro no pongo cantidades, más que nada porque no las sé de un modo preciso. Sin embargo con la sferificación hay que ser fino así que lo pongo exacto. El sférico de granadina es una receta mía (en el sentido de que no la he visto en ningún sitio, no digo que nadie más lo haya hecho) y los ingredientes que he usado son:

- 200 gr de Granadina
- 3,6 gr de Gluco
- 0,8 gr de Xantana
- 2,5 gr de Algin
- Medio litro de agua.

Las cantidades no guardan lógica ninguna, puse un poco lo que me pareció, con 0,5 gr de Xantana también valía pero creo que necesita un poco más. La técnica es estándar, se disuelve el algín en el agua y se deja reposar (mejor hacerlo de víspera) por otra parte, disolvemos primero el gluco en la granadina y una vez disuelto se añade el algín. Esto se puede hacer con una batidora pero conviene dejarlo reposar también para que pierda el aire que metemos al mezclar porque si no, al escudillar (es decir echar la granadina a la mezcla de agua y algin para conseguir el sférico) el aire queda arriba y no se hace bien. Si se tiene mucha prisa, una cosa que he visto hacer es mezclarlo con la thermomix a velocidades bajas.

Después del reposo simplemente se forman los sféricos, si se quiere se rellenan (con naranja por ejemplo) o se decoran con peta-zetas que hacen un efecto curioso al estallar el sférico en la boca.











El de yogur es mucho más fácil porque sólo se necesita el baño de algin ya que la reacción se produce con el calcio del yogur (para esto es necesaria la técnica inversa ya que en un baño de calcio no funciona). El proceso es batir un poco el yogur procurando no meterle mucho aire y escudillar con una sferificadora (son cucharas en forma de semi esfera). Sólo queda decorarlo, un poco de menta, mermelada, ralladura de chocolate o lo que se os ocurra. Esta receta es de elBulli y aparece en el libro de Ferrán Adriá de la colección que El País sacó hace no mucho.

martes, 1 de abril de 2008

Sferificaciones


En breve pondré unas fotos de sféricos que he hecho en casa, una receta propia y otra copiada, pero quería hablar de la técnica de la sferificación.


Esta técnica parte cómo no de elBulliTaller, el Laboratorio de investigación de elBulli (300000 euros al año de gastos tienen que dar sus frutos). En este caso han amortizado costes, porque comercializan los productos necesarios para la técnica que se puede hacer en casa y yo creo que está teniendo demanda. Hay kit de sferificación básica y kit de sferificación inversa (foto).

En elBulli, uno de sus lineas de investigación ha sido generalizar los raviolis. Para ello ha habido varias opciones, se pueden hacer raviolis de frutas, como por ejemplo de mango cortándolo en finas láminas y rellenándolo después con, por ejemplo, gelatina de miel, que queda muy bueno. Otra idea que surgió fue hacer un ravioli de sepia. Para ello congelaban la sepia, la cortaban con un cortafiambres y la rellenaban. Esta técnica es muy difícil porque se rompen con facilidad, pero parece ser que quedan unas envolturas muy finas.

La sferificación sigue en esta linea, pero ahora, es el mismo producto el que hace el relleno y el ravioli. Me explico, la idea es introducir líquidos con ciertos productos químicos en un baño de agua con otro producto químico para que se produzca una reacción que forma una membrana en la parte externa del líquido manteniendo el interior líquido (valga la redundancia) y se obtienen con ello unas sferas (en apariencia sólidas) pero líquidas por dentro.

Los detalles técnicos se pueden encontrar en muchos lugares, pero quizá en los foros de chefuri es donde mejor se expliquen (link). En breve pondré unas fotos más explicativas.

Timofónica y Ryanair.

Después de varios post de recetas (a ver si siguen siendo los más) vuelvo al diván. Una cosa que me molesta es que me tomen por tonto sin conocerme. El que me conozca más o menos bien o tenga motivos para pensar que soy tonto pues vale, no tengo nada contra eso, pero de entrada, tú eres tonto, pues como que no.

La primera de estas bonitas historias ocurrió esta Semana Santa con la compañía Ryanair. El caso es que había un pequeño retraso (hora y tres cuartos) justo a última hora cuando ya estábamos todos haciendo cola para embarcar. Después de mucho rato, por megafonía decía que había problemas técnicos (en la cabeza de los responsables, porque en las pantallas ponía “Embarcando ahora”) pero la información era escasa y apenas audible. Lo siguiente fue que como el avión no podía despegar, nos cambian el avión y de puerta (como si fuéramos borregos ahora aquí después allí).

Bueno, llegamos con más pena que gloria y al ir a poner una queja (en un aeropuerto de este país, que como añadiría Rajoy se llama España) lo primero que nos dicen es que a ser posible en inglés. Pues sí es posible, pero no me da la gana no te jode. Lo segundo es que vengamos a sellarla otro día que la señorita en diez minutos iba a estar fuera de horario (y nosotros llevamos fuera de horario más de hora y media). Y por último, después de sellarla, dice que la mandemos por fax. Sin contar que se quitó a gente del medio diciendo que si no pasaban dos horas no se devolvía todo (lo que no dijo es que se devolvía una parte).

Reflexión: ¿nos quieren poner las cosas difíciles para que no nos quejemos? Porque no encuentro otra explicación. Creo que un servicio de reclamaciones es un derecho que tenemos los clientes y que tendrían que cuidar un poco más.

Vamos con otra: Timofónica. La historia empieza hace más de seis meses cuando nos llama un operador y nos dice que si nos pasamos a Telefónica nos dan tarifa plana en llamadas durante seis meses. Lo primero que haces es preguntar: ¿y después qué? Respuesta: nada, ni permanencia ni te cobramos más ni nada de nada. Claro en vez de telefónica nos llaman del mundo de Candy-Candy y todo es chachi piruli. Bueno, vale, lo hacemos pero nos mandáis las condiciones por escrito para que lo veamos. Cosa que no hacen y te olvidas.

Pasa el tiempo y nos llega una factura en la que tenemos una tarifa plana (no contratada) de 16 euros al mes (sólo llamadas, sin internet ni nada) para flipar. Seguimos flipando, llamamos al servicio de atención al cliente y sin decirlo ya sabían que el problema era la tarifa plana ¿a cuántos han estafado?

Así funciona Telefónica, te llaman por teléfono y te cuentan sólo cosas buenas y te mienten y te engañan sobre el resto (esto lo tengo confirmado por alguien que trabajó allí). Tan conscientes son de que lo hacen mal que no hace falta mucho para que se ofrezcan a devolverte el dinero, tu dinero.