Sferificaciones

En breve pondré unas fotos de sféricos que he hecho en casa, una receta propia y otra copiada, pero quería hablar de la técnica de la sferificación.

Esta técnica parte cómo no de elBulliTaller, el Laboratorio de investigación de elBulli (300000 euros al año de gastos tienen que dar sus frutos). En este caso han amortizado costes, porque comercializan los productos necesarios para la técnica que se puede hacer en casa y yo creo que está teniendo demanda. Hay kit de sferificación básica y kit de sferificación inversa (foto).

En elBulli, uno de sus lineas de investigación ha sido generalizar los raviolis. Para ello ha habido varias opciones, se pueden hacer raviolis de frutas, como por ejemplo de mango cortándolo en finas láminas y rellenándolo después con, por ejemplo, gelatina de miel, que queda muy bueno. Otra idea que surgió fue hacer un ravioli de sepia. Para ello congelaban la sepia, la cortaban con un cortafiambres y la rellenaban. Esta técnica es muy difícil porque se rompen con facilidad, pero parece ser que quedan unas envolturas muy finas.

La sferificación sigue en esta linea, pero ahora, es el mismo producto el que hace el relleno y el ravioli. Me explico, la idea es introducir líquidos con ciertos productos químicos en un baño de agua con otro producto químico para que se produzca una reacción que forma una membrana en la parte externa del líquido manteniendo el interior líquido (valga la redundancia) y se obtienen con ello unas sferas (en apariencia sólidas) pero líquidas por dentro.

Los detalles técnicos se pueden encontrar en muchos lugares, pero quizá en los foros de chefuri es donde mejor se expliquen (link). En breve pondré unas fotos más explicativas.

Timofónica y Ryanair.

Después de varios post de recetas (a ver si siguen siendo los más) vuelvo al diván. Una cosa que me molesta es que me tomen por tonto sin conocerme. El que me conozca más o menos bien o tenga motivos para pensar que soy tonto pues vale, no tengo nada contra eso, pero de entrada, tú eres tonto, pues como que no.

La primera de estas bonitas historias ocurrió esta Semana Santa con la compañía Ryanair. El caso es que había un pequeño retraso (hora y tres cuartos) justo a última hora cuando ya estábamos todos haciendo cola para embarcar. Después de mucho rato, por megafonía decía que había problemas técnicos (en la cabeza de los responsables, porque en las pantallas ponía “Embarcando ahora”) pero la información era escasa y apenas audible. Lo siguiente fue que como el avión no podía despegar, nos cambian el avión y de puerta (como si fuéramos borregos ahora aquí después allí).

Bueno, llegamos con más pena que gloria y al ir a poner una queja (en un aeropuerto de este país, que como añadiría Rajoy se llama España) lo primero que nos dicen es que a ser posible en inglés. Pues sí es posible, pero no me da la gana no te jode. Lo segundo es que vengamos a sellarla otro día que la señorita en diez minutos iba a estar fuera de horario (y nosotros llevamos fuera de horario más de hora y media). Y por último, después de sellarla, dice que la mandemos por fax. Sin contar que se quitó a gente del medio diciendo que si no pasaban dos horas no se devolvía todo (lo que no dijo es que se devolvía una parte).

Reflexión: ¿nos quieren poner las cosas difíciles para que no nos quejemos? Porque no encuentro otra explicación. Creo que un servicio de reclamaciones es un derecho que tenemos los clientes y que tendrían que cuidar un poco más.

Vamos con otra: Timofónica. La historia empieza hace más de seis meses cuando nos llama un operador y nos dice que si nos pasamos a Telefónica nos dan tarifa plana en llamadas durante seis meses. Lo primero que haces es preguntar: ¿y después qué? Respuesta: nada, ni permanencia ni te cobramos más ni nada de nada. Claro en vez de telefónica nos llaman del mundo de Candy-Candy y todo es chachi piruli. Bueno, vale, lo hacemos pero nos mandáis las condiciones por escrito para que lo veamos. Cosa que no hacen y te olvidas.

Pasa el tiempo y nos llega una factura en la que tenemos una tarifa plana (no contratada) de 16 euros al mes (sólo llamadas, sin internet ni nada) para flipar. Seguimos flipando, llamamos al servicio de atención al cliente y sin decirlo ya sabían que el problema era la tarifa plana ¿a cuántos han estafado?

Así funciona Telefónica, te llaman por teléfono y te cuentan sólo cosas buenas y te mienten y te engañan sobre el resto (esto lo tengo confirmado por alguien que trabajó allí). Tan conscientes son de que lo hacen mal que no hace falta mucho para que se ofrezcan a devolverte el dinero, tu dinero.

Empanada Falsarius

Bajo pena de ser pesado, aquí vengo con una receta inspirada en las recetas del Chef Falsarius de Cocina para impostores. La receta de la que tomo la idea es de una pizza que he transformado en empanada.

Antes de nada, me voy a justificar un poco. La verdad es que del citado blog me interesa más la forma de hacer recetas fáciles que quedan muy buenas que engañar a mis amigos. Esto es por dos motivos, el primero, que me recuerda a esa frase que dice que no hay mujer satisfecha si no inexperta, es que me gusta mucho cocinar y he practicado más que ellos así que normalmente piensan que soy buen cocinero (bendita ignorancia) y el segundo es porque el otro día hice el falso txangurro impostor que por cierto una cosa increíble (comprendí lo que siente el crítico de cocina de la película Ratatouille al comer ese plato tan evocador) pero cometí el error de dárselo a probar a una embarazada que me fue destripando uno por uno sus ingredientes.

Bueno, el caso es que con una bolsa de congelados, de verduras braseadas, pisto, verduras con pollo y una o dos láminas de hojaldre (depende del tamaño final claro está) en muy poco tiempo tienes una empanada tremenda. Los pasos son tan sencillos como calentar el contenido de la bolsa, extenderlo en una lámina de hojaldre, espolvorear queso rallado y taparlo con otra lámina. Hornearlo hasta que adquiera un color bonito (o el que más te guste) poniéndolo en la parte baja del horno ya que la lámina de abajo tarda un poco más y a degustar.

Petit fours

En los restaurantes, no sé como decirlo, de lujo, caros de nivel,... bueno, ya me entendéis. Sirven al final de la comida con el café bomboncitos o pequeños dulces llamados “petit fours” (en elBulli los llaman “pequeñas locuras”). El otro día vinieron unos amigos a cenar, y aunque yo no hago café (no sé hacerlo pero como ni tomo ni me gusta pocas ganas de aprender a hacerlo tengo) y no cobro cuando viene gente a casa, sí que quise hacer unos bomboncitos para después del postre.

Es muy fácil de hacer. Los que son como moneditas, los hice utilizando unos moldes de plástico en los que venían unas tartaletas de esas que venden para hacer canapés. Se funde el chocolate se vierte en el molde y añadí como Peta-Zetas que es una idea de Adriá. Un saludo a mi proveedora de Peta-Zetas. El chocolate blanco son unas rocas que se hacen picando almendras (y/o el fruto seco que se prefiera o mezcla de varios) añadiendo chocolate fundido y estirando en un papel de horno o silpat. Esto creo que es una receta clásica, pero antes de que alguien me diga que forma parte de una receta de hamburguesas de chocolate de Elena Arzak, de ahí lo tomé.

Por último, los otros bombones son de limón y naranja (no revuelto) que son una creación de mi maestra repostera, se hacen rallando piel de un limón y una naranja según pones choco fundido en los moldes, que por cierto eran de unos huevos de codorniz.

Tarta Santiago.

Las buenas ideas normalmente vienen en formato sencillo. Me explico. En el blog cocina para impostores el gran chef Falsarius nos da la receta de una tarta de queso “autoconclusiva” es decir se la acaba el que se la empieza. La idea es hacer tartas individuales. El que tenga la casa llena de moldes para tartas, dirá, ya claro, como normalmente se tienen veinte moldes individuales no hay problema (fina ironía). El citado chef, nos da solución con unos moldecitos de andar por casa que hasta yo soy capaz de hacer forrando de papel albal un vaso.

Esta idea es la misma que aplico para hacer la tarta Santiago (receta del libro básico de Thermomix 31) sólo que hice la mitad de las cantidades y con moldes que valen para dos (si hacemos menús degustación la cosa nos puede cundir más, si viene mi amigo Juan a cenar, necesitamos un par de tartas para él solo).

Vamos con el reportaje. Los ingredientes son como se puede ver en la foto

- 125 gr de almendras
- 100 gr de azúcar
- cáscara de limón (sin nada de parte blanca)
- 2 huevos

Que son la mitad de los ingredientes de la receta original. También se puede ver el molde de la tarta del que hablábamos arriba.

Lo primero que se hace es picar las almendras. La receta en sí no necesita la thermomix y la gente que la tiene ya sabe cómo hacerla así que paso de poner velocidades y todo eso. Para picarlas con un robot de cocina nos vale. Así es cómo quedan.


Hay que picar también el azúcar para conseguir azúcar glace y después se pica la cáscara de limón. Ahí va esa foto para demostrar que tengo la maquinita que ya veo a más de uno pensando que voy de farol.



Se baten las claras y se juntan todos los ingredientes hasta conseguir una pasta con la que llenamos los moldes


El último paso es hornear durante 15 ó 20 minutos en un horno precalentado a 180º. Después se saca, se desmolda y se decora. Para los muy habilidosos (entre los que no me encuentro) se puede hacer una mini cruz de Santiago ponerla encima y espolvorear más azúcar glace. Yo lo más que conseguí es la foto del principio.

Espero que os haya gustado.

Arroz en evolución.

Me decido por fin a subir una receta (por la foto se nota que soy nuevo). Antes de nada, explico el título. Yo aprendí a cocinar del mismo modo que la generación anterior a la mía; por necesidad y con las 1080 recetas de cocina. Un poco después, cuando ya sabía cocer arroz y hacer un sofrito, “inventé” una gran receta: Arroz-Coventry que es básicamente: tengo arroz, hambre y ya habrá algo en la nevera (un arroz cocido con un sofrito ajo, cebolla, zanahoria, chorizo, tomate frito admite,…).

De eso ya hace algunos años, y claro, nos hacemos mayores y la evolución tiene que notarse. Fruto de ello este arroz. También lleva un sofrito, ajo, cebolla y puerro. Como tenía pimiento rojo y el rollo de variar los colores hace bonito, pues también puse. Después (estoy en una sartén grande) le echo el arroz, doy unas vueltas y le añado azafrán, que no hace daño más que al bolsillo y se agrega un caldito (comprado, nadie es perfecto). Si se necesita más caldo (o agua si se acaba) se va añadiendo, y cuando ya esté hecho, fuera del fuego se liga con mantequilla (y/o queso) y se deja reposar un poco.

Es una receta bastante sencilla, pero quedó muy rica (si se permite la falta de modestia).

La chaqueta del señor Arola

El chef Sergi Arola ha abierto ha dejado La Broche (dos estrellas michelín) para abrir un restaurante propio junto con su mujer.

El caso es que es obligatorio el uso de chaqueta para los hombres y eso es lo que ha levantado la polémica.

La idea de esta medida tan chocante en los tiempos que corren es intentar que la gente se comporte con un mínimo de educación en un restaurante de nivel. En mi opinión, la idea es buena, pero la medida es poco efectiva. Si uno es un hortera de bolera, por mucho que use chaqueta o lea libros no lo va a dejar de ser. En última instancia, estas medidas aunque no las comparta no dejan de ser una decisión del dueño.

La chaqueta de la polémica ha suscitado una crítica en http://www.directoalpaladar.com/2008/02/26-la-chaqueta-en-los-restaurantes que no ha sentado bien al señor Arola sobre todo por ser una crítica anónima (aquí la contestación http://blog.sergiarola.es/2008/02/27/que-grande-eres-pinxo ).

Después de más críticas, Sergi Arola ha decidido cerrar su blog.

Después de esto aquí va mi reflexión. Es posible que Arola tenga una personalidad (como todos al fin y al cabo) un tanto peculiar y que no guste a muchos. Admito que quien quiera le critique, eso sí, para llamarle dictador se podría al menos tener la decencia de decir quien eres. Y ciertamente, que le critiquen en su propio blog, no debe ser plato de gusto, aunque eso depende de cómo se tome cada uno su blog.

Lo más triste de todo es que en un mundo en el que cualquiera puede ponerse a hablar (y escribir) de lo que sea (como el que suscribe) se pierdan las opiniones de personas válidas como Arola, porque le pese a quien le pese, algo bien debe de estar haciendo, y que tienen mucho que aportar.