Sferificaciones

En breve pondré unas fotos de sféricos que he hecho en casa, una receta propia y otra copiada, pero quería hablar de la técnica de la sferificación.

Esta técnica parte cómo no de elBulliTaller, el Laboratorio de investigación de elBulli (300000 euros al año de gastos tienen que dar sus frutos). En este caso han amortizado costes, porque comercializan los productos necesarios para la técnica que se puede hacer en casa y yo creo que está teniendo demanda. Hay kit de sferificación básica y kit de sferificación inversa (foto).

En elBulli, uno de sus lineas de investigación ha sido generalizar los raviolis. Para ello ha habido varias opciones, se pueden hacer raviolis de frutas, como por ejemplo de mango cortándolo en finas láminas y rellenándolo después con, por ejemplo, gelatina de miel, que queda muy bueno. Otra idea que surgió fue hacer un ravioli de sepia. Para ello congelaban la sepia, la cortaban con un cortafiambres y la rellenaban. Esta técnica es muy difícil porque se rompen con facilidad, pero parece ser que quedan unas envolturas muy finas.

La sferificación sigue en esta linea, pero ahora, es el mismo producto el que hace el relleno y el ravioli. Me explico, la idea es introducir líquidos con ciertos productos químicos en un baño de agua con otro producto químico para que se produzca una reacción que forma una membrana en la parte externa del líquido manteniendo el interior líquido (valga la redundancia) y se obtienen con ello unas sferas (en apariencia sólidas) pero líquidas por dentro.

Los detalles técnicos se pueden encontrar en muchos lugares, pero quizá en los foros de chefuri es donde mejor se expliquen (link). En breve pondré unas fotos más explicativas.